Технология
Если коротко, мы обогащаем кофе вкусом ягод, фруктов или специй при помощи вакуума и натуральных соков или концентратов. Технология позволяет нам быстро внедрить желаемый вкус, избегая процесса брожения. Мы смешиваем зеленый кофе с соком в специальном устройстве и при помощи отрицательного давления деформируем стенку зелёного кофейного зерна, создавая в ней полости, которые заполняются жидкостью. Затем выгружаем кофе на специальную сушильную установку с постоянной температурой и циркуляцией воздуха, высушивая кофе до оптимальной влажности зерна в 10-11% и предотвращая появление плесени. После этого обработанный зелёный кофе может храниться на складе, как и любой другой, до момента обжара.
Особенности обработки
Конечно, у такой обработки есть свои особенности. Внешний вид зерна отличается от привычного, и связано это с карамелизацией сахаров на поверхности зерна. Если посмотреть на зерна, обработанные соком, можно заметить большую разницу: они чуть темнее и имеют лёгкий красный, желтый или фиолетовый оттенок.
Это сок, которым кофе пропитался под давлением. В процессе обжара сахара на поверхности карамелизуются, придавая кофе более тёмный цвет. Однако, не переживайте, вкуса горелого сахара в чашке у вас не будет, ведь для этого кофе используются более щадящие профили обжара. Пористая структура обработанного сырья позволяет обжаривать такой кофе быстрее и на более низких температурах.
Вкус и рекомендации по приготовлению
Мы не хотели менять кардинально то, что заложила природа в кофе. В Бразилии вы узнаете Бразилию, с её шоколадно-ореховым профилем, а в Эфиопии почувствуете присущие ей цветочно-цитрусовые оттенки. Мы лишь сделали интереснее и многограннее, добавив новый интересный дескриптор. Подбираем профиль обработки так, чтобы внедренный вкус оптимально сочетался с изначальным – дополнял, а не перебивал. Конечно, мы понимаем, что люди, которые работают с кофе на профессиональном уровне, будут лучше чувствовать все вкусовые оттенки, чем среднестатистический потребитель. Поэтому для сегмента ритейл мы приняли решение немного увеличить концентрацию и сделали внедренный вкус чуть более узнаваемым.
Как и любой другой, наш кофе нужно правильно приготовить. Из-за более пористой структуры мы рекомендуем использовать более низкую температуру заваривания (например, 93°C вместо 95°C) и использовать немного больше кофе (в среднем на 0,5-1 г больше, чем обычно). Так вы не пережжёте кофе и получите сбалансированный напиток с хорошей текстурой.
