Как измерить кофе? Нет, не вес и не объем, а то, как он заварен. Конечно же, при помощи специального прибора, который называется рефрактометр.
Это такое устройство, при помощи которого можно измерить крепость кофе и затем вычислить процент экстракции. Разберем подробнее, что есть что.
/ Как устроен рефрактометр
В каждом рефрактометре есть источник света определенной длины волны. Рефрактометр измеряет угол преломления луча, проходящего через образец кофе, и возвращает индекс преломления (refractive index). Этот индекс конвертируется в показатель TDS.
/ Крепость
Когда мы завариваем кофе, из него экстрагируются растворимые вещества. Содержание этих веществ в готовом кофе и есть его крепость или TDS. Для фильтра это около 1-2% от общего веса, для эспрессо – 9%-11%. Именно этот показатель измеряет рефрактометр. Если показатель TDS у нас 1,35%, значит на 98,65% наш напиток состоит из воды, а на 1,35% из веществ, извлеченных из кофейного зерна.
/ Процент экстракции
В кофейном зерне растворимых веществ всего 36%. Извлечь все можно только в лабораторных условиях, а для вкусной чашки вовсе не обязательно извлекать все. По стандартам SCA для получения вкусной чашки, которая понравится большинству людей, достаточно экстрагировать 18-22% веществ из зерна. Если процент экстракции будет ниже или выше, то в напитке будут преобладать неприятные вкусы: неспелая кислотность (в случае недоваренного кофе) или таблеточная горечь (в случае переваренного кофе).
/ Как вычислить процент экстракции
Конечно, при помощи формулы, прямо как в школе:
Например, вы сварили воронку на 17,5 г зерна и получили 256 г готового кофе. Взяли рефрактометр, налили на него образец и прибор показал вам 1,31%. Подставив все числа в нашу формулу, получаем процент экстракции 19,16%. Ура! В стандарты SCA мы попали, теперь осталось убедиться, что это вкусно :)
/ Контрольная диаграмма заваривания
Для наглядности и удобства существует Control Brewing Chart, или, по-нашему, контрольная диаграмма заваривания. По ней удобно находить точку, в которой вы находитесь, и корректировать свой рецепт. По вертикали – ось TDS. Чтобы двигаться по ней вверх или вниз, лучше всего менять помол или граммовку. По горизонтали – процент экстракции. Для движения влево-вправо управляем количеством воды и температурой.