С фильтр-кофе каждый из нас встречается почти каждый день – кто-то варит в воронке дома, у кого-то в офисе стоит капельная кофеварка, а чьи-то друзья стали ходить в местную кофейню, где бариста каждый день наливает из термоса что-то новенькое. На самом деле, фильтр в формате батч-брю – лучший из способов погружения в мир черного кофе по многим причинам.
Во-первых, это не такой агрессивный напиток, как эспрессо, и в нём легче почувствовать сортовые отличия и отличия обработок (не потому, что они там лучше чувствуются, а потому что пить его можно дольше и больше, поэтому времени на осознание того, что ты чувствуешь, тоже больше).
Во-вторых, это возможность каждый день заваривать что-то новое. Эспрессо во многих кофейнях меняют не так часто, а большую часть времени варят что-то одно, в отличие от батча, который меняется изо дня в день.
В-третьих - возможность выбора для гостя, ведь при наличии одной фильтр-машины можно заварить и два, и три, и вообще сколько угодно термосов с разным фильтр-кофе.
И конечно же, это скорость отдачи. Вам не надо ждать, ведь напиток уже готов.
ВОДА
Фильтр-кофе на 98,5% состоит из воды. Поэтому первое, чем надо озаботиться – хорошей водой для приготовления кофе. Мы рекомендуем использовать воду с общей минерализацией 60-80 мг/л, без вкуса и запаха, без содержания хлора, pH (кислотно-щелочной баланс) 6,5–7,5, а также с преобладающим содержанием кальция и магния.
Если в кофейне стоит обратный осмос, не забывайте регулярно проверять воду на общую минерализацию и pH при помощи специальных приборов и вовремя менять сменные картриджи или (в некоторых случаях) прочищать всю систему. Рекомендации по уходу за вашей системой фильтрации можно уточнить у производителя либо в инструкции.
Если осмоса нет, используйте бутилированную воду. Наши любимые – Святой Источник, Аква Минерале и Нестле.
ОБОРУДОВАНИЕ
Любое оборудование требует регулярной очистки. В бойлере фильтр-станции со временем появляется накипь, которую можно убрать при помощи специальной химии или лимонной кислоты. Не забудьте после очистки прогнать через станцию несколько порций воды, чтобы избавиться от остатков средства. Сетку-душ можно мыть мягкими щётками, а для очистки термоса подойдет химия для очистки от кофейных масел. Кофемолку нужно разбирать, чистить каждую деталь мягкими кисточками, а также следить за состоянием жерновов.
ПАРАМЕТРЫ
Подобрать универсальный рецепт под батч невозможно, как и под любой способ заваривания. Но мы можем подсказать, на что обратить внимание при заваривании.
1. Объем, который вы завариваете и время контакта кофе с водой. Если вы завариваете небольшой объем, например в кофеварке Moccamaster, то подберите помол так, чтобы вся вода проходила через кофе за 5-6 минут. Если вы завариваете большие объемы (1,5–2 л), то допустимое время заваривания 7-9 минут. Поэтому стоит начать с подбора помола и найти тот диапазон, при котором время контакта воды с кофе для вашего объема варьируется в допустимых пределах.
2. Когда вы нашли диапазон помолов, разберитесь, что вы варите, и какой помол лучше подойдет. Мытый кофе структурно более плотный, из него достать вкус тяжелее, значит нужна большая площадь соприкосновения кофе с водой. А чем МЕЛЬЧЕ помол, тем больше площадь соприкосновения.
Рис.1. Площадь соприкосновения кофе с водой в зависимости от степени помола
Кофе экспериментальных обработок чаще других оказывается пористым, не очень плотным, значит экстрагировать его нужно аккуратнее, поэтому можно ослабить экстракцию увеличивая помол. Получается, чем более плотный кофе вы используете, тем меньший помол в подобранном диапазоне помолов вам нужен.
3. Осталось разобраться с пропорцией. Мы рекомендуем измерять воду по весу, а не по объему – так проще повторить уже готовый рецепт. Проще всего сварить кофе по средней пропорции 1:16,5 и откорректировать рецепт после дегустации. Например, берём 100 г кофе и 1650 г воды. Если вам не хватает плотности в напитке или яркости, либо смущает высокая горечь – уменьшите количество воды или положите больше кофе. Если кофе кислотный, слишком яркий, а в чашке много травянистых или неспелых нот – возьмите больше воды или меньше кофе.
4. После подбора рецепта, не забывайте корректировать его по мере необходимости. Кофе – живой продукт и его вкус изменяется по мере старения. Скорее всего, вы придёте к тому, что чем дольше лежит кофе, тем крупнее помол и меньшее количество воды нужно использовать для заваривания. Когда говорят, что кофе «выдыхается», имеют в виду потерю им вкусоароматических соединений с течением времени. Естественно, если их становится меньше, то и меньше воды вам понадобится, чтобы их извлечь, а экстрагировать их нужно будет аккуратнее, чтобы не зацепить ничего лишнего. Ослабляйте экстракцию укрупняя помол.
Бонусные советы
1. Вес водыОдин объем воды имеет разную плотность при разной температуре, а значит и разный вес. Это нужно учитывать при проработке рецепта для батча. Вес воды температурой 950С – 0,965 от веса воды комнатной температуры. Соответственно, для соблюдения пропорции нужно заливать в бойлер фильтр-машины большее количество воды. Разбираемся на цифрах:
Заваривая воронку по пропорции 15 х 250 (BR = 16,6), вы подаете на кофе уже горячую воду весом 250 г. Если же вы завариваете батч по той же пропорции, например, 120 х 1990 (BR = 16,6), то учитывайте, что вода сначала нагреется и изменится в весе, и в итоге на кофе подастся примерно 1920 г, аж на целых 70 г меньше, чем вы планировали. Поэтому перед приготовлением батча взвесьте 2060 г воды. Так вы компенсируете потерю веса.
Табл. 1. Зависимость плотности воды от температуры
2. Добавление соды в фильтрСода (гидрокарбонат натрия) при контакте с водой распадается на катионы натрия и гидрокарбонат-ионы, которые способны нейтрализовывать кислоты. Поэтому если в фильтре кислотность выбивается из баланса, можно добавить соды на кончике ножа, тем самым снижая уровень кислотности.
3. База рецептов
Когда в кофейне работает больше одного человека, база рецептов выручает как никогда. Заваривание в фильтр-машинах минимизирует человеческий фактор и повторить удачный рецепт батча вашему коллеге будет гораздо проще, чем сварить по вашему рецепту воронку. Это может быть тетрадь, закрытый канал в телеграмме или полноценная интернет-форма с различными рецептами, как для батча, так и для ручных способов заваривания.
Самое главное – помнить, что бариста в первую очередь работает головой. Если вы понимаете, как на вкус влияет тот или иной фактор, вам будет гораздо проще заварить отличный кофе!