24.10.2023

/ СТЕПЕНЬ ОБЖАРА КОФЕ И ВЛИЯНИЕ НА ВКУС

СТЕПЕНЬ ОБЖАРА КОФЕ И ВЛИЯНИЕ НА ВКУС

1.jpg

Кофе занимает одно из ведущих мест среди напитков по всему миру, и его вкус зависит от множества факторов. Одним из наиболее важных из них является степень обжарки кофейных зерен. Она определяет как цвет и аромат зерен, так и их вкусовые характеристики. Плохая обжарка может испортить даже самое высококачественное зерно, в то время как правильная обжарка может улучшить обычное зерно, превратив его в замечательный напиток. Процесс обжарки кофейных зерен проводится с особой тщательностью, чтобы каждая чашка кофе была неповторимой.

Искусство обжарки кофе начало развиваться только в начале 20-го века. До этого кофеманы покупали зеленые зерна арабики и обжаривали их дома, чаще всего на сковороде. В начале 19-го века кофе стал очень популярным, и люди стали покупать уже обжаренный продукт, чтобы не тратить время на обжарку сами. Так появились специалисты по обжарке кофе.

/ КАКИЕ СУЩЕСТВУЮТ КЛАССИФИКАЦИИ СТЕПЕНИ ОБЖАРА?

Культура употребления кофе развивалась почти одновременно на различных континентах. В каждой стране были популярны свои методы обжарки и рецепты приготовления напитков. Это привело к появлению множества названий для различных методов обжарки, названных по месту, где они были популярны (скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая, испанская). Однако эти названия не всегда отражали степень обжарки.

Позже была разработана более четкая классификация по цвету обжаренных зерен (светлая, средняя, темная). Это произошло потому, что цвет является одним из наиболее очевидных параметров, который можно измерить и повторить при необходимости. Такая классификация стала универсальной для всего мира кофе.

2.jpg

В наше время все больше обжарщиков предпочитают разделять кофе по методу приготовления, такому как фильтр и эспрессо. Это означает, что они заранее тестируют различные сорта кофе и выбирают оптимальную степень обжарки для каждого конкретного метода приготовления, что значительно облегчает жизнь покупателям. Некоторые производители даже шагнули дальше, предлагая кофе, специально адаптированный для турки, чашки, капельной или гейзерной кофеварок, рожковой или автоматической кофемашины и так далее.

/ ЧТО ПРОИСХОДИТ В ЗЕРНЕ ВО ВРЕМЯ ПРОЦЕССА ОБЖАРКИ?

Что касается процесса обжарки, кофейные зерна содержат множество химических соединений, таких как сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и другие. Хотя они сами по себе не обладают никакими осязаемыми характеристиками, они начинают взаимодействовать в химических реакциях при высоких температурах во время обжарки.

В начале процесса обжарки зерно меняет свой цвет с зеленого на желтый и теряет влагу. В это время происходит реакция Майяра, которая приводит к образованию меланоидинов, отвечающих за аромат кофе. Также происходит деградация Штрекера, что придает кофе фруктовые ноты в аромате.

Позже, при нагревании, начинается процесс карамелизации сложных углеводов, который усиливает сладость и добавляет карамельные и ореховые ноты в кофе.

В процессе обжарки давление в клетках зерна возрастает, и зерно трескается с характерным щелчком, называемым "крэком". Существует два этапа крэка: первый происходит из-за испарения влаги, а второй - из-за горения сахаров и стенок клеток. Кофе, обжаренный до второго крэка, становится очень темным с маслянистой поверхностью.

/ КАК СТЕПЕНЬ ОБЖАРА ВЛИЯЕТ НА ВКУС?

Давайте погрузимся в тему и разберем, как различные степени обжарки кофе влияют на его вкус и аромат.

Каждая степень обжарки кофе имеет свои уникальные характеристики, которые отражаются на вкусе и аромате напитка.

Под воздействием обжарки кофейных зерен раскрываются их вкусовые и ароматические качества, которые зависят от терруара и методов обработки. В процессе обжарки формируются различные оттенки вкуса, включая карамельные, шоколадные и ореховые ноты.

/ Светлая обжарка характеризуется светло-коричневым цветом кофейных зерен. Вкус такого кофе часто бывает кислым с яркими фруктовыми оттенками, а аромат может быть цветочным или травяным. Светлая обжарка сохраняет больше природного вкуса и кислотности зерна, делая напиток освежающим и ярким.

/ Средняя обжарка представлена кофейными зернами коричневого цвета. Вкус обычно сбалансированный, средней кислотности, с нотами шоколада и орехов, а аромат может быть сладким и печеным. Эта степень обжарки часто предпочитается любителями кофе, так как она сохраняет баланс между натуральным вкусом зерна и добавленными в процессе обжарки ароматами.

/ Темная обжарка характеризуется зернами темно-коричневого и темнее цвета. Вкус такого кофе обычно более горький и интенсивный, с низкой кислотностью. Вкусовая палитра может содержать ноты шоколада, карамели и дыма, а аромат может быть более пряным и тостовым. Темная обжарка обычно используется для создания напитков с более насыщенным вкусом.

Чем светлее обжарка, тем больше кислотности и энзимных ароматов остается в зерне, в то время как чем темнее обжарка, тем меньше кислотности, но больше сладости и ароматов группы карамелизации.

ГРАФИК, отражающий зависимость кислотности и сладости от степени обжара

3.jpg

Для удобства мы объединили классификации степени обжара и вкусоароматические характеристики зерна:

Светлая коричная
новоанглийская
полугородская
скандинавская
фильтр  Зёрна светло-коричневого цвета, без масла на поверхности.
Имеет более лёгкое тело и низкую сладость, без горечи. 
Выраженная кислинка, сложный по аромату с дескрипторами энзимной группы (цветочные, ягодные, фруктовые ноты). 
Средняя американская
венская,
городская
полная городская
коричневая
лёгкая французская
эспрессо  Зёрна коричневого цвета, без масла на поверхности.
Тело напитка более плотное, сладость выше.
Кислотность яркая, но менее выражена, чем в светлой обжарке.
Во вкусе присутствуют дескрипторы энзимной группы и группы карамелизации. 
Тёмная испанская
итальянская
континентальная
неаполитанская
французская
тёмная французская
турецкая
эспрессо  Зёрна тёмно-коричневого цвета, иногда покрыты маслами.
Кофе насыщенный, плотный.
Имеет минимальную кислотность.
Выражены дескрипторы группы карамелизации, сладкие и горькие ноты. 

Все эти особенности могут помочь вам выбрать подходящее зерно. Если вы любите кофе с яркими фруктово-ягодными нотами и немного кисловатым вкусом, обратите внимание на светлую обжарку. Если вам нравится кофе с горчинкой и насыщенным вкусом, выбирайте зерна с более темной обжаркой. Кроме того, не забывайте о средней степени обжарки - это своеобразная "золотая середина", которая сочетает лучшие качества светлой и темной обжарки, обеспечивая баланс между сочностью, яркостью, сладостью и плотностью.

Вкус вашего кофейного напитка также зависит от самого зерна, способа его приготовления и рецепта. Поэтому не бойтесь экспериментировать, попробуйте изменить что-то в вашем обычном способе приготовления напитка. Возможно, кофе раскроется перед вами с новой стороны!

/

Подписывайся на Mikale*

Мы используем файлы cookie. Это помогает улучшать работу сайта для вас.